Bolognesesaus

Ragu noemen de Bolognezen hun beroemde vleessaus,
die gekenmerkt wordt door een milde, zachte prettige smaak. En die elke kok kan maken door goed te letten op een paar belangrijke punten:

• Het vlees moet niet te mager zijn: gemarmerd, met vet dooraderd vlees maakt de ragu lekkerder. Het meest geschikt komt van de schouder en de nek van het rund.
• Voeg meteen zout toe bij het aanbraden van het vlees, de sappen die dan vrijkomen, geven de saus later meer smaak.
• Kook het vlees in melk voordat de wijn en tomaten worden toegevoegd, zodat de zuren daaruit niet op het vlees inwerken.
• Gebruik geen fond van andere geconcentreerde bruine sauzen, de smaakbalans van de saus wordt erdoor verstoord.
• Gebruik een pan die goed hitte vasthoudt. Vuurvast aardewerk is een favoriet in Bologna en bij de meeste koks in Emilia-Romanga. Maar ook heel geschikt is een pan van geëmailleerd gietijzer of eentje met een dikke gelooagde bodem van legeringen van staal.
• De saus moet zonder deksel op een heel laag pitje heel lang zachtjes sudderen. Minstens drie uur, langer is nog beter

Ingrediënten, voor 6 personen
2 lepels plantaardige olie
50 g boter
100 g ui, gehakt
3 stengels bleekselderij, gehakt
4 middelgrote wortels, gehakt
350 g rundergehakt
zout
zwarte peper uit de molen
2 1/2 dl volle melk
1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
2 1/2 dl witte wijn
500 g geïmporteerde Italiaanse pruimtomaten uit blik, grof gesneden, met het sap
500-750 g pasta
vers geraspte Parmezaanse kaas voor op tafel

Aanbevolen pasta
In de hele gastronomie is er geen betere combinatie dan het huwelijk tussen Bolognese ragu en zelfgemaakt Bolognese tagliatelle. Net zo klassiek is Lasagne met vleessaus. Ragu is heerlijk met tortellini, maar ook heel goed met verpakte droge pasta zoals rigatoni, conchiglie of fussili. Vreemd genoeg wordt de saus in Bologna nooit met spaghetti gegeten, terwijl dat in de rest van de wereld zo populair is.

Bereiding

1. Doe de olie, de bote en de gehakte ui in de pan. Fruit de ui op een matig vuur tot hij glazig wordt. Voeg de gehakte bleekselderij en de wortel toe. Fruit nog twee minuten en roer de groenten goed om.
2. Voeg het rundergehakt toe, flink wat zout en wat peper uit de molen. Maak het gehakt rul met een vork, roer goed en bak het vlees tot het zijn rauwe kleur verloren heeft.
3. Voeg de melk toe en laat de saus, terwijl u dikwijls roert, rustig pruttelt tot de melk verkookt is. Rasp er de nootmuskaat over en roer die erdoor.
4. Voeg de wijn toe, laat die pruttelen tot hij verdampt is, voeg dan de tomaten toe en roer de saus goed door om alle ingredienten grondig te vermengen. Draai het vuur op de allerlaagste stand zodra de tomaten aan de kook komen en laat de saus heel zacht sudderen, met alleen zo af en toe een prutteltje. Laat de saus zo, zonder deksel, 3 uur of langer koken en roer af en toe. De saus wordt zo steeds droger en het vet komt boven drijven. Voeg als dat nodig is om de saus niet aan te laten bakken, in de loop van het kookproces 1 dl water toe. Maar als de saus klaar is moet het water verkookt zijn en het ver zich scheiden van de saus. Proef af op zout.
5. Meng de saus met de gekookte, afgegoten pasta en serveer met verse Parmezaanse kaas er apart bij.

Uit: De klassieke Italiaanse keuken